Restaurantje spelen. Dat is eigenlijk wat chef-kok Daan Matthijssen voor ogen had toen hij 5 jaar geleden zijn eigen zaak opende. Maar met 45 man personeel, lovende recensies en de nodige zieken in de keuken, kwam er toch iets meer bij kijken. In Entree vertelt hij over de voor- en nadelen van zijn keuze om voor zichzelf te beginnen. En laat sterrenkok Chris Naylor van Vermeer* zien waarom hij juist kiest voor een baan in loondienst.

Trots op dit artikel in Entree. En op Daan, die naast chef en ondernemer toevallig ook mijn neef is (maar dat is hem gewoon komen aanwaaien):

Aan de slag als werkgever, werknemer of toch zzp’er?

Baas versus loondienst

Een eigen zaak: veel horecaprofessionals dromen ervan. Maar wie liever kookt dan onderneemt, slaapt wellicht toch lekkerder bij het idee dat er maandelijks een vast salaris binnenkomt. “Ik heb veel vrijheid, kan reizen en loop geen risico als de markt inzakt.”

Tekst: Carolien Dircken
Entree Magazine – mei 2018

“Ik had er eigenlijk best een romantisch beeld bij. Lekker koken, creatief bezig zijn en vooral: de vrijheid ervaren van het ondernemen”, schetst Daan Matthijssen de verwachtingen die hij had toen hij, ruim 5 jaar geleden, samen met een compagnon Bij de Nonnen in Zundert opende. De zaak is inmiddels een begrip in de regio, scoort lovende recensies, het team is hecht en ook over de omzet is Matthijssen meer dan tevreden. “Ik voel me echt gezegend met wat we bereikt hebben en geniet inderdaad van de vrijheid: ik kan mijn eigen keuzes maken en hoef aan niemand verantwoording af te leggen. Maar ik weet nu ook: een eigen zaak hebben is meer dan een beetje restaurantje spelen.”

Tijd te kort
Matthijssen doelt bijvoorbeeld op de administratie. “Die moet vanaf dag één op orde zijn”, waarschuwt hij. “En het is ook slim om je meteen te verdiepen in personeelszaken. Wij hadden al snel 45 man personeel. Dan moet je wel weten hoe je tot een goed salaris komt, hoe contracten werken en hoe je mensen kunt blijven stimuleren – door bijvoorbeeld opleidingen en trainingen aan te bieden.”
Ook andere ‘randzaken’, zoals het aanvragen van vergunningen en voldoen aan alle regels, vroegen vanaf het begin veel van Matthijssens aandacht. Tijd die hij dus niet kon besteden in de keuken, waarop hij als chef-kok ook zo graag zijn stempel wilde drukken. “Ik wilde overal zelf bij betrokken zijn. Dat was voor mij de juiste manier om mijn eigen zaak op te bouwen en mijn ideeën op het team over te brengen. Daar heeft mijn gezin wel onder te lijden gehad. Sterker nog: toen mijn dochter geboren werd had ik 2 langdurig zieken in de keuken en moest ik alles opvangen, waardoor ik amper thuis kon zijn. Toen heb ik wel even gedacht: dit is het me niet waard, ik trek de stekker eruit. Maar ik moest door: ik draag voor iedereen premies af, maar had zelf geen financieel vangnet.”

Liever in loondienst
Dat is één van de redenen dat Chris Naylor blij is dat hij wèl in loondienst werkt. Hoewel zijn naam op de deur van het Amsterdamse Vermeer* pronkt, krijgt hij maandelijks keurig een loonstrookje van zijn werkgever NH Hotels, waar het restaurant onderdeel van is. Aangevuld met een bonus, die afhankelijk is van de omzet, dat dan weer wel. “Ik ben bijna 50 en heb een gezin: ik kies dan ook bewust voor de zekerheid die deze constructie biedt”, legt hij uit. “Als wij een slechte week zouden hebben, worden we alsnog uitbetaald. En als ik vrij ben, ben ik ook echt vrij. In de vakantie zelfs 3 weken lang. Ik word nu misschien niet zo schatrijk als ik zou kunnen worden met een eigen zaak in deze tijd, maar ik heb heel veel vrijheid, kan veel reizen en loop geen risico als de markt, die nu zo booming is in Amsterdam, weer inzakt.”

Naylor heeft wel een bijzonder positie. “Ik ben niet de eigenaar, maar ben hier wel de baas”, zegt hij. “Ik heb een managementfunctie en doe eigenlijk alles wat een ondernemer doet: ik bepaal mijn eigen menu en budget. Ook mag ik investeringen doen, maar moet ik die wel weer terugverdienen. Als de omzet ruim genoeg is, is er bijvoorbeeld geld voor marketing en een grootse verbouwing.” Dankzij zijn omstandigheden kan hij zich focussen op een tweede ster voor Vermeer. “Voor mij is het een ideale situatie. Ik heb geen directe baas zoals de meeste chefs in loondienst, maar hoef ook geen rekening te houden met investeerders die geld van me willen, zoals veel ondernemers met een eigen restaurant. Dat zie ik eigenlijk ook als ‘werken voor een baas’.”

Middenweg zzp
Naylor combineert dus eigenlijk de zekerheid van loondienst met de vrijheid van een eigen zaak: een luxepositie, die natuurlijk niet voor alle chefs is weggelegd. Maar er is een “gulden middenweg”, die steeds meer chefs ook inslaan: als zzp’er aan de slag. Onder andere Bob van Wieren ziet die trend. Hij is eigenaar van Horecaheld, dat zowel ondernemers helpt met het aantrekken en opleiden van goed personeel als goede mensen met een mooie baan te vinden. “Momenteel is er zoveel vraag naar koks dat je als freelancer óveral aan de bak kunt. Het grote voordeel is dat je elk uur betaald krijgt en je eigen tijd kunt indelen, zodat je ook eens een week vrij kunt zijn. In loondienst heb je wel meer zekerheid, maar je werkt ook vaak meer uren dan je betaald krijgt. En met een eigen zaak heb je veel vrijheid en de kans om zelf iets neer te zetten, maar je hebt ook een grote financiële verantwoordelijkheid. Dit is een mooi alternatief. En het is een manier om ervaring en inspiratie op te doen binnen verschillende zaken als je de stap naar een eigen zaak wilt maken”, tipt hij.

Langetermijndenken
Of die stap naar een eigen zaak de juiste is, hangt volgens Van Wieren af van iemands instelling. “Veel horecaondernemers starten vanuit een ‘gevoel’, maar vergeten dat het zakelijke aspect zeker zo belangrijk is. Ze focussen op succes op korte termijn, maar je je moet goed weten waar je over 3 tot 5 jaar wilt staan. Je moet de juiste mensen om je heen verzamelen, groeien en dan als aanvoerder aan de zijlijn gaan staan. Ik geloof ook dat je pas na 3 jaar écht het team krijgt dat je verdient, en dat jouw manier van werken heeft overgenomen.”
Op dat punt is Daan Matthijssen nu. Hij is blij dat hij heeft doorgezet en zijn droomzaak heeft kunnen neerzetten, ondanks de wissel die het trok op zijn privéleven. “Met de kennis van nu, zou ik die 5 jaar weer overdoen”, stelt hij. “Al zou ik dan wat meer randzaken uitbesteden. Maar nu heb ik gelukkig een goedlopende zaak met gedreven personeel: mensen die weten hoe ik wil werken, waardoor ik een stapje terug kan doen en vaak 2 dagen thuis kan zijn.” En dat opent ook weer nieuwe deuren: binnenkort start hij namelijk zelf zijn tweede zaak.