Vandaag wordt bekend welke restaurants een Michelinster krijgen, behouden of verliezen.  Vorig jaar kreeg Fitzgerald in Rotterdam een ster, tot grote blijdschap én verrassing van de eigenaar en chef-kok. Ze vertelden mij wat dat voor hun zaak heeft betekend. En ik schreef daar dit artikel over, voor Entree:

De gekte voorbij

Met één simpele ster bepaalt Michelin elk jaar of een restaurant internationaal in beeld komt als zaak van gastronomische wereldklasse. Wat doet dat met je zaak? Danny Gonzalez en Remco Kuijpers van restaurant Fitzgerald blikken terug op hun eerste jaar met ster.

“Heb je iets gewonnen?”, vroeg het zoontje van Danny Gonzalez toen hij op 12 december vorig jaar op een feestje in restaurant Fitzgerald zag hoe een hoop blije mensen elkaar feliciteerden. En óf zijn vader iets gewonnen had. Dat restaurant, zíjn zaak, amper 2 jaar open, had de avond ervoor een Michelinster toegekend gekregen. Vol trots toonde hij zijn trofee, de Michelingids, aan zijn zoon. “Een boek”, reageerde die enigszins teleurgesteld. “Saai.” Gonzalez moet er nog altijd om lachen. Vooral omdat alle andere reacties die hij en zijn team kregen op hun vermelding in de gids van een totaal andere orde waren. “In het eerste uur na de uitreiking hadden we al meer dan 200 e-mailberichten ontvangen”, herinnert hij zich. “Van reserveringen tot felicitaties van sterrenzaken uit het buitenland. We werden overspoeld met aandacht.”

Doel: top 10 Rotterdam
Geen wonder: een Michelinster is voor veel restauranteigenaren en chef-koks de gedroomde kroon op hun werk. Het betekent dat voor het oog van de hele wereld bevestigd wordt dat het restaurant tot de gastronomische wereldtop behoort. Bij Fitzgerald is Remco Kuijpers de chef-kok. Hij werkte al eerder samen met Danny Gonzalez, bij restaurant Wereldmuseum* in Rotterdam (nu gesloten). Toch stond deze bekroning met ster niet direct bovenaan hun wensenlijstje toen ze in 2015 Fitzgerald begonnen. “Ons doel was vooral om een restaurant neer te zetten waar iedereen direct aan zou denken als ze de 10 leukste restaurants van Rotterdam zouden moeten noemen”, zegt Gonzalez. “De eerste 1,5 jaar waren we vooral bezig om met een nieuw team en een eigen kaart onze weg te vinden”, vult Kuijpers aan. “Pas toen het team stevig stond en er rust was in de keuken en zaak, zeiden we weleens tegen elkaar: nu zou het leuk zijn als er iemand van Michelin langskwam.”

Vage uitnodiging
En dat gebeurde ook. Meerdere keren zelf, vermoeden Kuijpers en Gonzalez nu. “Maar alleen die ene keer dat een gast wel héél veel vragen stelde en heel goed op de hoogte was, wisten we het zeker”, zegt Gonzalez. “En inderdaad: de dag erna kwam hij terug met een tweede persoon. Om in de keuken te kijken.” Toch had het team van Fitzgerald nog niet het idee dat ze al een ster zouden krijgen: ze waren immers amper 2 jaar bezig.

2 weken voor de uitreiking kreeg Gonzalez een wat vage mail hierover, met uitnodiging. Op geen enkele manier straalde die uit: hier moet je bij zijn. Het lukte Remco niet om te gaan, dus vroeg ik iemand anders uit de keuken mee. Pas bij binnenkomst, toen wij een tafel naast het podium bleken te hebben, realiseerde ik me: we zijn hier niet voor niets.”Uiteindelijk moest hij het podium op en werd hij daar zelfs in een koksjas gehesen. Chef Remco Kuijpers: “Enorm spijtig dat ik er niet bij was.”

Dagelijks kritisch kijken
Voor beide mannen was de ster in iedere geval absoluut geen reden om meteen iets aan het concept of de bedrijfsvoering te veranderen. “We kregen de ster gekregen om wie we zijn, niet om wie we niet zijn”, zegt Gonzalez nuchter. “Het sterkte ons alleen maar in het gevoel dat we op dezelfde manier moeten doorgaan en dat plezier hebben in het werk heel belangrijk is.” Kuijpers: “Ook bij het team bracht het geen onrust of extra druk op de schouders. Dat stond immers als een huis: er was rust, waardering van gasten en geen stress in de keuken. De Michelinster heeft ons alleen trots en extra motivatie opgeleverd om het elke dag opnieuw weer een beetje beter te doen. Om in plaats van elke dag automatisch mee te gaan in het ritme, elke dag kritisch naar onszelf te blijven kijken: doen we écht alles met 100% inzet?”

Zelfde zaak, nieuw publiek
Fitzgerald is dus nog steeds dezelfde zaak. Toch trekt deze wel een enigszins ander publiek. “Een Michelinster is een internationale aanbeveling: veel buitenlandse gasten weten ons nu goed te vinden en natuurlijk zien we veel Nederlandse gasten die regelmatig sterrenzaken bezoeken.” Ook zakelijke gezelschappen zitten er regelmatig aan tafel. “Bij veel bedrijven, zeker internationaal, wordt er helemaal niet moeilijk gedaan over het aftrekken of declareren van die rekening”, weet Gonzalez. “We zien juist steeds meer herhaalbezoeken van buitenlandse ondernemers. Dat zegt ons genoeg.”
De prijzen zijn ook niet exorbitant gestegen sinds Fitzgerald internationaal allure geniet. “We hebben hooguit wat aangepast vanwege hogere vaste kosten, zoals voor huur en personeel”, garandeert Gonzalez. “Maar verder willen we gewoon toegankelijk en betaalbaar blijven.”
De omzet is wel gestegen, maar dat heeft vooral te maken met het toegenomen aantal gasten en hun wensen. “Hoewel we het vorig jaar rond deze tijd ook al veel drukker zagen worden, heeft de ster voor nóg meer gasten gezorgd”, zegt Gonzalez. “We zijn nu bovendien eveneens op maandag geopend en zitten vrijwel altijd vol. Vooral met gasten die kiezen voor onze luxere opties, zoals het het wat exclusievere wijnarrangement dat we ook voor de ster al hadden, of het zes- of zevengangenmenu, in plaats van 3 of 4 gangen. Dat zorgt natuurlijk voor omzetgroei.”
In de keuken werkt Kuijpers, die overigens bekend staat om zijn klassieke stijl met moderne twist, tegenwoordig ook iets vaker met luxere producten. Wel in balans hoor, relativeert hij. “We wisselen bijvoorbeeld een mooie kalfshaas af met kaviaar met blini. Daar is nu gewoon iets meer behoefte aan. Niet alleen onder deze gasten, maar sowieso in deze tijden van hoogconjunctuur.” Het menu wisselt nog elke 8 weken en niet alleen voor de gast. Kuijpers: “Ik wil blijven vernieuwen.”

De gekte voorbij
De ster heeft Fitzgerald dus geen windeieren gelegd. Of Gonzalez en Kuijpers al stiekem denken aan een tweede? “Nee, eigenlijk niet. Wel willen we deze eerste voor eeuwig houden. Als we hem zouden verliezen, zou het dramatisch zijn, want het zou betekenen dat we de kwaliteit, gastvrijheid en gezelligheid die we nu zo belangrijk vinden, niet hebben kunnen vasthouden.” Gonzalez heeft dan ook één waardevolle tip voor ondernemers die een ster krijgen: “Zorg ervoor dat je niet ten onder gaat aan de aandacht die je krijgt. Blijf doen wat je doet. Heel langzaam gaat deze initiële gekte over en wat dan overblijft is het enorme geluk dat je een ster hebt.” En dat is véél meer dan een vermelding in een saai boek.